늦가을에 접어들면 각 가정마다 한 해 농사의 마무리이자 겨울맞이 최대 행사인 김장을 준비하게 됩니다. 김장 김치는 어떤 재료를 사용하는지도 중요하지만, '언제 담그느냐' 하는 시기 선정 또한 맛과 보관성을 결정지어 주는 핵심 요인입니다. 김장 시기가 너무 빠르면 김치가 쉽게 무르고 익어버리며, 반대로 너무 늦으면 배추가 얼어버려 제대로 된 맛을 내기 어렵기 때문입니다. 올바른 김장 시기 결정 기준과 함께 서울, 경기, 충청 등 중부지방의 최적 김장 시기에 대해 상세히 알아보겠습니다.
일평균 기온이 4도보다 높을 때 김장을 담그면 발효가 너무 빠르게 진행되어 김치가 금방 신맛이 나고 무르게 됩니다. 반대로 최저기온이 영하 3도 이하로 떨어지면 밭에 있는 배추나 무가 얼어붙어 조직이 파괴되고, 김장 과정에서 절임이 제대로 되지 않아 제 맛을 내지 못하게 됩니다. 따라서 첫 한파가 찾아오기 전, 기온이 영하와 영상을 넘나드는 시점을 적기로 봅니다.
중부지방의 평년 기준 김장 적기는 11월 중순부터 12월 초순 사이입니다.
강원 산간 및 내륙 지역은 중부지방 중에서도 가장 기온이 빨리 낮아지므로 11월 상순에서 중순 사이에 김장을 마치는 것이 좋습니다. 서울을 비롯한 경기 북부 및 충청 북부 내륙 지역은 11월 중순에서 11월 하순 사이가 가장 적절한 시기로 꼽힙니다. 인천이나 경기 남부, 충청 남부 해안 지역은 이보다 조금 늦은 11월 하순에서 12월 초순까지가 적기입니다.
최근에는 기후 변화로 인해 가을철 기온이 평년보다 높게 유지되는 경향이 있어, 일기예보를 참고하여 최저기온이 영하권으로 진입하는 시점에 맞춰 김장 날짜를 잡는 것이 안전합니다.
- 강원 산간 및 경기 북부 내륙: 11월 상순 ~ 11월 중순
- 중부지방 (서울, 경기, 충청): 11월 중순 ~ 12월 초순
- 남부지방 (호남, 영남): 12월 초순 ~ 12월 중순
- 동해안 및 남해안, 제주도: 12월 중순 ~ 12월 하순 또는 1월 초
남부지방이나 남해안 지역은 12월 중순 이후에도 기온이 온화하여 김장이 늦게 이루어지는 반면, 중부지방은 12월 초를 넘어가면 갑작스러운 한파로 배추가 얼 위험이 크므로 11월 내에 마치는 것이 바람직합니다.
첫째, 배추 고르기입니다. 김장용 배추는 줄기가 너무 두껍지 않고, 속이 80% 정도 차서 단단하면서도 잎이 부드러운 것이 좋습니다. 속이 너무 빼곡하게 차서 단단한 배추는 양념이 잘 베지 않고 쉽게 절여지지 않을 수 있습니다.
둘째, 날씨 확인입니다. 김장 날짜를 정할 때는 최소 일주일 전부터 주간 기상예보를 확인해야 합니다. 비가 오거나 갑자기 기온이 급락하는 한파 예보가 있다면 절임 과정이나 양념 치대기 작업에 차질이 생길 수 있으므로, 바람이 불지 않고 맑은 날을 선택하는 것이 좋습니다.
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셋째, 숙성 온도의 관리입니다. 김장을 담근 후에는 15도 안팎의 온도에서 하루나 이틀 정도 실온 숙성을 거친 뒤 김치냉장고로 옮기는 것이 좋습니다. 초기 발효가 적정 온도에서 이루어져야 김치 특유의 감칠맛과 시원한 유산균 맛이 잘 살아납니다.
성공적인 김장은 적절한 기온과 날씨를 미리 파악하는 것에서 시작됩니다. 중부지방에 거주하신다면 11월 중순에서 11월 하순 사이의 일기예보를 유심히 살펴보고 알맞은 김장 날짜를 계획해 보시길 바랍니다.